【山梨県】永く郷土で愛されるほうとうパワー
山梨県の郷土料理ほうとう
僕が冬になると毎年食べたくなる静岡のおでんと山梨のほうとう。寒い日は特にこういったもので温まりたい。そんなわけで今回は、農林水産省が選定した「農山漁村の郷土料理百選」の中の1つ、ほうとうに纏わる話。
ほうとう と うどん の違い
ほうとうはうどんの麺と比べると平たく太く短い。そしてきしめんよりも幅が広い。しかし、1番の違いは調理方法で、ほうとうは麺を打つ際に塩を練り込まず、麺を湯掻いて塩分を抜く手順が無い。うどんと違って麺のコシが求められず、生地を寝かせる手法は少ない。うどんは麺を中心として味わうことが多いが、ほうとうは生麺の状態から煮込むことで汁にとろみが増し、他の素材と一緒に味わうような食べ方が主流である。
栄養満点！
ほうとうの具材はハクサイ、ニンジン、カボチャ、キノコ類などの野菜が中心で、家庭的なものは油揚げを入れることが多い。ほうとう専門店では鶏肉や豚肉を入れたものもある。ほうとうは野菜のビタミンと食物繊維が多く含まれ、小麦粉やイモ類のデンプン質、味噌や肉のタンパク質など栄養満点の料理といえる。
厳しい環境だからこそ生まれた食文化
山梨県のような山間部の冬は寒さが厳しく、平坦地に乏しい。また富士山の影響で気候変動が激しく、水利に乏しい溶岩台地が広がる。これは水田稲作に適さない土地であることを意味している。
他方、麦は富士北麓で流水を用いた「水掛麦」*1 により、ほうとうやすいとん料理などの粉食文化が根付いた。今日では文明の力により、新潟県で栽培されたお米を容易く大量に運ぶことができる。しかし、自動車もなく道も整備されていない時代に、山梨県民の毎食分のお米を運ぶのは不可能である。平野部ではお米の生産をし、山間部では麦の生産に尽くすことで貴重な栄養分を確保していた。
現在、静岡県や長野県の山間部でも「そば」「うどん」の看板が多く見られるのはそういった理由があるのかもしれない。
豆知識
野菜・果物類の名産地としてよく挙げられる北海道、長野県、そして山梨県。これらのちょっとした考え方を紹介する。
- 北海道：根菜類の生産量が多い
例：玉ねぎ、人参、じゃがいも、大根、かぼちゃなど
- 長野県：葉物・キノコ類の生産量が多い
例：レタス、セロリ、榎茸、松茸、しめじなど
- 山梨県：果物の生産量が多い
例：葡萄、桃、すもも、さくらんぼなど
こうして覚えるといいかも！（この知識がどこで活きるかは知らない）
武田信玄公との繋がり
ほうとうは「甲斐の虎」と呼ばれた戦国武将・武田信玄（1521～1573）と関わりがあるといわれている。
信玄の領国であった甲斐（現在の山梨県）は、先述したように山地に囲まれた山国で、米をつくるのに必要な水田が他国よりも少なかった。その為、この地域では山地をきりひらいて畑をつくるようになり、大豆や小麦、そばなどの粉食を中心とした文化が発達していった。加えて、米を炊いておかずをそろえるより、手軽に調理ができるほうとうは、まさに理に適った陣中食 *2となりえた。
世に名高い武田軍を支えたのが、甲斐の風土が生んだ陣中食、ほうとうだったのである。
オススメのほうとう専門店
ここで特に勧めたいほうとう専門店を紹介する。
①甲州ほうとう 小作
王道は甲州ほうとう 小作。人気メニューの「かぼちゃほうとう」をはじめ、10種類を超えるほうとうがあり、店舗の展開も多い。ほうとうを一度も味わったことがないのであれば、最初に行く店としては最有力候補になるだろう。小作では、信玄が愛したほうとうにちなみ、武田家の家紋である「四つ菱」を掲げている。
②ほうとう不動
僕が初めてほうとうを食べに訪れた店が此処、ほうとう不動。ほうとう不動の麺は自家製麺に拘り、コシのある麺を楽しむことができる。中でも東恋路店は世界の多数の建築賞を受賞した、建築家の保坂猛氏によって設計された。歴史あるほうとう専門店では珍しく、斬新且つモダンな店構えになっている。
③御坂峠本店 天下茶屋
河口湖北東の御坂峠にあるのが天下茶屋。オススメは「きのこほうとう鍋」でなめこ好きにはたまらない一品だ。多少肌寒くても、敢えて富士山と河口湖が一望できる縁側でいただくのを強く推奨する。当店は太宰治の小説「富獄百景」の舞台にもなっており、実際に太宰が3ヶ月間滞在していた事でも知られている。2階には太宰治文学記念室が併設されている為、読書好きの方は是非立ち寄ってみては如何だろうか。
④ほうとう蔵 歩成
ほうとうの味を競う大会で3連覇の実績を持つほうとう蔵 歩成。店内には四つ菱の家紋を背負った甲冑が飾られており、晴れた日には壮大な富士山が後ろにそびえる。（記事トップ写真）
ほうとう蔵 歩成の実績
数あるほうとう専門店でも甲乙つけがたいが、個人的には最強だと思う。その理由を述べる。
看板メニューの「黄金ほうとう」は豚肉入り or 鶏肉入りを選ぶことができる。ほうとうは素朴な味わいだがその反面、後半になると飽きてくる人もいるのではないだろうか。ところが歩成では、特製の辛味噌によって味変ができる！また、冬季限定で渡り蟹が入ったほうとうがある。基本的にほうとうは煮干しで出汁をとるが、そこに渡り蟹の出汁が加わればより格別だ。
そして実はサイドメニューも美味しい。甲州地方名産の「馬刺し」は鮮度がよく、口当たりが柔らかい。
もう1つ絶対に食べて欲しいのが、「ホルモン焼き」。味噌の味付けと焼き加減に加え、レタスと質の良いマヨネーズ。全ての要素が完璧なホルモン焼きは是非味わっていただきたい。この店を知っている知人3人と僕は口を揃えて言う、『結局、ホルモン焼きが一番旨ぇ』と。（それだけは言うな笑）
まとめ
以上、ホルモン焼きの話でした。
では終われないか。(笑)
さて、今回は山梨県の土地が生んだ郷土料理、ほうとうにスポットした。古くから永きに渡り愛される理由、それは栄養バランスが良く、作り方も容易で、身も心も温まる万能な料理だということにある。
ほうとうとは対照的に、お米で作られる秋田県の郷土料理「きりたんぽ」にもいつか出逢いたい。いや必ず。
(以下注釈)
